北方人冬天最愛吃的涮羊肉，真的是成吉思汗發(fā)明的嗎？
沒有什么煩惱是一頓燒烤解決不了的，如果有那就兩頓！這樣的“名言警句”只適合夏天，到了冬天，能解決一切煩惱的只能是“火鍋”！
不過，在中國的北方，西北、北京一帶，人們在冬天更愛“涮羊肉”
和西南火鍋不同，涮羊肉不講究鍋底，優(yōu)劣完全取決于羊肉的好壞！
因此北京涮肉的羊肉必須是口外的羊。口外指的就是張家口以西、以北的地區(qū)。尤其以內(nèi)蒙古的羊肉為最佳，至今很多北京的老字號涮羊肉館，還是只從內(nèi)蒙古買羊肉。
內(nèi)蒙草原上散養(yǎng)的綿羊更多的使用多汁牧草而非干草料，游牧生活也讓羊的運動更加充分，給口外羊帶來了獨特的口感，經(jīng)清水煮過之后香味更加濃郁。
北京涮羊肉的代表——東來順，東來順用的羊肉，就是錫林郭勒盟的蘇尼特羊肉。
涮羊肉，羊肉是先切片成薄薄的羊肉卷，這樣有助于受熱，讓羊肉可以迅速變熟。
傳統(tǒng)涮羊肉都是清水鍋，水里放上少許蔥段、姜片、枸杞、桂圓等，這些材料的作用是為了在煮沸的時候能將羊肉本身的香氣引出來，而非給銅鍋里下的食材附加一些其他的味道。
簡單的底湯，羊肉的鮮味才不會被搶了風頭。
涮羊肉是有順序的，先涮的不是羊肉，而是羊尾巴油，老話叫肥鍋。讓羊油中的風味物質(zhì)融入到湯汁中，后面再涮比較瘦的肉，就更香。
除了食材本身的品質(zhì)之外，醬料也是決定一頓涮羊肉味道的重要指標。北方涮羊肉的醬料一般是由芝麻醬、韭花醬和腐乳組成，在吃之前將三者調(diào)勻，按個人口味放入少許鹽、糖、蠔油等佐料。
其中韭花醬可謂是點睛之筆，韭花醬來源于野韭菜花，制作方法是將野韭菜花碾碎，破壞細胞壁，讓其中的含硫化合物盡情釋放出來，帶來辛辣的口感。
涮羊肉從何而來？
一般傳說喜歡把涮羊肉的起源和成吉思汗或者忽必烈聯(lián)系在一起，這就像很多小吃喜歡把自己寫到乾隆下江南以及慈禧西逃的故事中去一樣。邏輯鏈條基本是這樣的：涮羊肉——蒙古族喜歡吃羊肉——蒙古族中最著名的人物——成吉思汗或者忽必烈。
但其實，這是沒有史料或文字記錄的，都是商家為了營銷編撰出來的。
涮羊肉有據(jù)可靠的直接來源，是清代的宮廷——千叟宴。千叟宴創(chuàng)始于康熙年間，而到了乾隆年間，規(guī)模達到最高。乾隆有一次在紫禁城的乾清門前小廣場舉辦千叟艷，而這時恰逢正月，天氣寒冷，還是露天。
所以為了保證參加宴會的長者都吃到熱乎的，廚師就發(fā)明了用碳火涮肉的吃法。后來嘉慶元年，為慶祝新皇帝登記，也辦過一次千叟宴，據(jù)記載，當時全席共上涮鍋子1550個，應(yīng)邀品嘗者達5000余人，成為了史上第一次大型火鍋盛宴。后來，這種吃法逐漸從宮廷傳到了北京的普通百姓家，這就是涮羊肉的來源。
當然，在清朝之前，也有類似涮羊肉的食物，比如在內(nèi)蒙古赤峰市巴林右旗出土的遼墓壁畫烹飪圖、翁牛特旗出土的遼代草原宴飲圖、敖漢旗康營子遼墓甬道兩壁繪畫的備食圖等都出現(xiàn)了類似火鍋的器具和煮食方法。
不過，肉卻是被切成細條放在一旁，并不是現(xiàn)在這樣切成肉卷。吃法也更像現(xiàn)在內(nèi)蒙古比較流行的冰煮羊比較相似。
冰煮羊同時期的宋朝，也出現(xiàn)了類似的“涮肉”，記載在南宋的一本叫《山家清供》的書上。
書的作者林洪去武夷山拜訪一位叫“止止師”的隱士，不巧遇到大雪。
這位止止師便抓了一只兔子，把兔子肉切成薄片，用酒、醬、花椒腌制入味，之后再風爐上燒了一鍋水，每個人用筷子“自夾入湯，擺熟啖之”。這就是典型的涮肉，只不過涮的不是羊肉。
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