究竟誰先開涮的？

最近北方的氣溫明顯涼下來了，秋意逐漸濃厚。但俊男美女們還是不愿意換上厚厚的秋裝，通過食物來補充熱量是年輕人們樂意抵御寒涼的方式。

一年四季都能恰，冬季尤甚

（圖片：大綠）▼

如果給天冷的時候人們最想要吃的美食排個座次，那火鍋肯定排第一位。不同于西南的麻辣鮮香特色火鍋，北方（尤其是東北、內(nèi)蒙和京津冀魯?shù)貐^(qū)）提到火鍋第一個想到的大抵都是銅鍋涮羊肉。

寒冷冬天的暖身美食

（圖片：onlyyo / 圖蟲創(chuàng)意）▼

如今涮羊肉已經(jīng)成為北京美食的代表之一，但是關(guān)于它的來源一直眾說紛紜。

文 | 那日蘇

本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號“地球知識局”（ID：diqiuzhishiju），原文首發(fā)于2020年10月26日，原標(biāo)題為《冬天最好吃的涮羊肉，究竟是誰發(fā)明的？》，不代表瞭望智庫觀點。

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冬日暖爐

從字面意義上來講，涮的意思是把東西放到水里擺動，也是吃火鍋最簡單使用的方法。吃的時候?qū)现蠓?，用筷子將食材在湯里涮幾秒中后撈出即可食用。涮熟后蘸醬料食用，具有備料方便、器具簡單、熟得快等優(yōu)勢。川渝火鍋中常見的毛肚、鵝腸大多都是這種吃法。

七上八下15秒，鮮脆美味

（圖片：工商小勇敢 /圖蟲創(chuàng)意）▼

涮羊肉中，羊肉是先切片成薄薄的羊肉卷，這樣有助于受熱，讓羊肉可以迅速變熟。

和西南火鍋不同，涮羊肉不講究鍋底。傳統(tǒng)涮羊肉都是清水鍋，水里放上少許蔥段、姜片、枸杞、桂圓等，這些材料的作用是為了在煮沸的時候能將羊肉本身的香氣引出來，而非給銅鍋里下的食材附加一些其他的味道。

簡單的底湯，羊肉的鮮味才不會被搶了風(fēng)頭

（圖片：養(yǎng)樂多）▼

因此涮羊肉對羊的品質(zhì)有特別的要求，北京涮肉的羊肉必須是口外的羊?？谕庵傅木褪?a href='/zhangjiakou/' target=_blank>張家口以西、以北的地區(qū)。

位于冀北的張家口長期處于中國農(nóng)耕區(qū)與游牧區(qū)之間，不同于關(guān)內(nèi)圈養(yǎng)的羊，來自口外草原上散養(yǎng)的綿羊更多的使用多汁牧草而非干草料，游牧生活也讓羊的運動更加充分，給口外羊帶來了獨特的口感，經(jīng)清水煮過之后香味更加濃郁。

手切鮮羊肉講究個干盤掛肉，立盤不倒

（圖片：養(yǎng)樂多）▼

除了羊肉，傳統(tǒng)涮羊肉也講究白菜、豆腐、粉絲等幾類羊肉以外的食材?，F(xiàn)在由于交通便利，商業(yè)交流頻繁，北方的涮羊肉也普遍會加一些牛肉卷、菌菇拼盤、生菜、茼蒿和魚丸等各地傳來的食材。

這三種菜品一般是隨鍋贈送的

都屬于清淡口，不會喧賓奪主

（圖片：養(yǎng)樂多）▼

除了食材本身的品質(zhì)之外，醬料也是決定一頓涮羊肉味道的重要指標(biāo)。北方涮羊肉的醬料一般是由芝麻醬、韭花醬和腐乳組成，在吃之前將三者調(diào)勻，按個人口味放入少許鹽、糖、耗油等佐料。

其中韭花醬可謂是點睛之筆，韭花醬來源于野韭菜花，制作方法是將野韭菜花碾碎，破壞細胞壁，讓其中的含硫化合物盡情釋放出來，帶來辛辣的口感。

送你一個微笑

（圖片：養(yǎng)樂多）▼

韭花醬刺鼻的氣味與羊肉中微微的膻氣混合在一起會產(chǎn)生一種奇妙的味道，讓人口齒生津，渾身暖洋洋的。將二者攪拌在一起，能最大程度地提升羊肉鮮嫩的口感，在人的唇齒之間產(chǎn)綻放出鮮美。

韭菜花醬微辛辣，剛好可以壓制一下羊肉的膻味

（圖片：陳鋒塵 / 圖蟲創(chuàng)意）▼

同時因為過去人民生活水準(zhǔn)普遍不高，能經(jīng)常吃得起肉的人少之又少，有些時候老百姓就會拿涮羊肉的銅鍋涮一些其它食材，所以北方很多地方也把涮羊肉叫做涮鍋子。

有什么涮什么

（圖片：黑瞳Rayleigh/ 圖蟲創(chuàng)意）▼

涮羊肉中使用羊肚或牛百葉的吃法，價格低廉且味道獨特，由此演化出了另一種吃法，就是北京小吃涮肚子，它還有一個知名度更廣的名字——爆肚。

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軍事促進科技

涮肉的技法很簡單，并不需要很復(fù)雜的廚具科技就可以實現(xiàn)，所以涮肉的歷史也十分悠久。它脫胎于古代水煮肉食的烹飪方法，很可能與人類冶金技術(shù)的出現(xiàn)同步。

早在3000多年前，商周時期的青銅器鼎就用于水煮食物；而鬲（lì）則是更古早的煮食炊器，它腹部中空，下有三足可供加熱，現(xiàn)在出土最早的陶鬲來自新石器時代晚期。

經(jīng)典的鬲造型

現(xiàn)代的炊具造型也是由此發(fā)展演變而來▼

但這種煮食炊器都不具有隨加熱隨吃的用法，古人用鼎將食物煮熟之后，還要放入配套的簋中方便分餐而食用。

涮燙肉卷這種極其節(jié)省時? ??的吃法，很可能來源于北方游牧民族的軍旅生活。

食材簡單，烹煮方便的特性頗符合游牧民族生活需求

（圖片：hrboy / 圖蟲創(chuàng)意）▼

關(guān)于涮羊肉，流傳最廣的一種說法是來自元世祖忽必烈。據(jù)傳說忽必烈南下征戰(zhàn)的時候，有一次腹中饑餓，叫廚師去煮羊肉。但前線戰(zhàn)事緊急，想把羊腿羊排煮至能吃至少需要半個小時，就算草原出身的忽必烈再怎么不拘小節(jié)也不能消化半生的羊肉。

世祖雖驍勇，但也是人類之軀啊

（圖片：三葉蟲 / 圖蟲創(chuàng)意）▼

于是廚師腦筋一動，用刀將大塊羊肉切成薄薄的肉片，放到滾水中燙熟，僅幾秒鐘就燙至可吃的狀態(tài)。忽必烈吃完之后大發(fā)神威，果然戰(zhàn)勝。班師回營之后依然想念那水煮羊肉片的鮮美，讓廚師做給眾將領(lǐng)享用，并賜名涮羊肉。

既省時又飽腹，且味美

（圖片：__Sourire / 圖蟲創(chuàng)意）▼

另一種說法與長春真人丘處機有關(guān)，歷史上的丘處機曾以74歲高齡遠赴西域勸說成吉思汗止殺愛民，其間跨越35000里，一舉聞名世界。

據(jù)傳說，在丘處機跟隨成吉思汗西征之時，曾有一名戰(zhàn)士因私事誤了開伙的時候，等到他要吃飯的時候部隊已經(jīng)快要開拔，于是他情急之下取下了鐵制頭盔燒水準(zhǔn)備煮肉，但短時間內(nèi)是煮不熟大塊羊肉的。丘處機看到了這一幕，于是他幫這名戰(zhàn)士用佩劍將羊肉切成片下到頭盔里，肉很快就被煮熟。

現(xiàn)在店里雖然有機器出的薄片

但老饕們大多是選這手切鮮肉的

口感厚實，肉味十足

（圖片：抹茶不甜/ 圖蟲創(chuàng)意）▼

但是飯點已過，戰(zhàn)士在廚師那里討要不到鹽，眼看只能吃沒滋味的羊肉了，就在一旁唉聲嘆氣。

真人悲憫之心油然而生，在仲夏草原之上長嘆一口氣。

忽然，一股刺鼻的芳香鉆進他的鼻子，那勁道自涌泉直沖天靈蓋。真人四下張望?？吹竭h處還掛著露珠的野韭菜開出了花，他循著氣味走上去，取一兩葉放在嘴里細嚼，發(fā)現(xiàn)其味道辛辣咸鮮，且有活血散淤、除胃熱、解藥毒的功效。

詩經(jīng)中就有寫“獻羔祭韭”

可見韭花和羊肉的搭配已是歷史悠久了

（圖片：木子小逸/圖蟲創(chuàng)意）▼

丘處機遂招呼這名士兵，兩人合力采摘了大把韭菜花，與羊肉同食，二者相得益彰，遠勝尋常醬料。

后來這一吃法在成吉思汗軍中得以普及，留存至今。

以上兩種說法經(jīng)常可以在各地的火鍋店中看到。但和幾乎所有的小吃歷史考據(jù)一樣，這些典故都只能當(dāng)成故事看待，既無法證明，也無法證偽。那么涮羊肉真正的起源是什么呢？目 前有一種考證觀點認為，歷史上真正發(fā)明涮羊肉的其實是拔都。

拔都是成吉思汗之孫，術(shù)赤的第2個兒子。一生戰(zhàn)功赫赫，曾攻克基輔，全殲波蘭王國、日耳曼聯(lián)軍，攻陷匈牙利都城布達。最終創(chuàng)立欽察汗國，成為13世紀(jì)最令人矚目的軍事家之一。

拔都愛吃羊肉是可以肯定的，不知是否也喜歡麻醬

（圖片：Vikiizer / Wikipedia）▼

他與后世的拿破侖、曼施坦因等人類似，都追求極致的行軍速度。在西征之時，除了輕裝簡行，儲備足夠的換乘馬匹之外，拔都將所有士兵的生活細節(jié)都視為戰(zhàn)爭的一部分，包括飲食。

蒙古兵以牛羊肉為食，拔都認為大塊煮羊肉浪費的時間影響了行軍速度，于是這個時間管理大師就命令士兵把肉切薄了煮，煮熟后蘸鹽吃。

3

游牧部落的傳統(tǒng)藝能

不管是出自忽必烈、丘處機還是拔都，似乎都證明了涮羊肉來自蒙古這一不爭的事實。

就連來自意大利的旅行家馬可波羅也側(cè)面印證了這一點，他在《馬可·波羅游記》里曾經(jīng)描述過在元大都的皇宮里吃火鍋的景象。

時至今日，日韓還有很多烤涮肉店直接用成吉思汗來命名，在北海道“吃成吉思汗”的意思直接就是吃烤肉。

成吉思汗似乎成了肉的代名詞▼

但隨著考古發(fā)掘工作的逐步推進，似乎蒙古說又不成立了。

在內(nèi)蒙古赤峰市巴林右旗出土的遼墓壁畫烹飪圖、翁牛特旗出土的遼代草原宴飲圖、敖漢旗康營子遼墓甬道兩壁繪畫的備食圖等都出現(xiàn)了類似火鍋的器具和煮食方法。

盡管沒有直接地出現(xiàn)羊肉卷，但一邊燒煮清水，一邊下放食材涮吃的景象還是與現(xiàn)代的火鍋極為相似。

而且壁畫中羊等牲畜的肉也不是大塊水煮，而是切成細條放在一旁，與近日內(nèi)蒙古的冰煮羊頗為相似。這讓人不得不懷疑其實涮羊肉早在遼金之時就已經(jīng)風(fēng)靡中國北方。

另一方面，中國古代不管是農(nóng)耕人民還是游牧民族，自漢代以后都極少用銅作為炊具。冶鐵技術(shù)的蓬勃發(fā)展促進了社會進步，銅更多的是作為可交易的貴金屬流通于坊市之間。

而涮羊肉一定是要用銅鍋子的，中間是空的碳爐，內(nèi)置木炭。那么涮羊肉的銅鍋傳統(tǒng)是哪來的呢？

即使是做了花樣的，本質(zhì)上還是銅鍋

（圖片：Mirko Kuzmanovic / shutterstock）▼

答案還是能從丘處機身上找到，丘處機隨蒙古大軍西征之時，記錄下來沿途的風(fēng)物。他曾寫道：“回紇丘墟萬里疆 ，河中城大最為強。滿城銅器如金器，一市戎裝似道裝”，并說西域之人“皆以鍮石、銅為器皿”。

當(dāng)時的中亞、西亞各地由于較高的銅產(chǎn)量和冶煉技術(shù)等原因，普遍使用銅作為器具。金、元兩朝大量西域穆斯林內(nèi)遷，尤其是元代任用“色目人”在內(nèi)地為官、經(jīng)商，西域商人就把使用銅鍋的習(xí)慣帶到了中國。

技術(shù)提高，產(chǎn)量上升是被廣泛使用的前提

（圖片：Afshan Jafari / shutterstock）▼

由此，西北游牧民族的涮肉技法徹底定型為現(xiàn)在的涮羊肉，成為秋涼冬寒之時，家家戶戶都能一飽口福的平民美味。

來恰肉呀~

（圖片：開開心心拍照片 / 圖蟲創(chuàng)意）▼

在火鍋湯的翻滾和熱鬧的團聚氛圍之中，寒冷的節(jié)氣也有了些許的溫暖。

來源：瞭望智庫

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