高公興醬園和硬殼糟蛋

建造於清朝乾隆三十三年（1768）的高公興醬園距今已有250多年的歷史了，可惜現(xiàn)已面目全非，唯有那塊聳立在河埠旁的石碑似在訴說昔日“高公興”醬園的輝煌。

高公興的建筑總體來說是比較傳統(tǒng)的江南水鄉(xiāng)格局，前店后坊式。特殊之處在醬園正門的東面沿街還有七間店面房，這在嘉興市本級范圍內(nèi)是唯一的一家有這么多店面房的著名老字號企業(yè)。

高公興醬園顧名思義是高家的產(chǎn)業(yè)，原是新塍高家橋高氏的先祖高景涵老先生所開設創(chuàng)立的。醬園主要是從事醬類食品的生產(chǎn)，還從事釀酒等其他業(yè)務。

高公興醬園從開業(yè)以來，由于經(jīng)營得法，生意興隆，名噪一時。

新塍高家橋那位高景涵老先生為何會開出醬園這行生意來的呢？說來話長：清乾隆三十一年（1766），高先生到揚州訪友，當時的揚州是清庭鹽商的聚集地，繁華熱鬧，不是京城勝似京城。有名的瘦西湖、宏偉的觀音堂、古剎大明寺、私家名園不少，煙花三月下?lián)P州，美景數(shù)不勝收，實是江南瑰寶之地。

揚州的朋友陪同高先生游玩一番后，在“太白”酒樓設宴款待。不料入席后先上了四小蝶精致的醬菜，高景涵不解其意，就問揚州友人是何講究？朋友說：“高先生有所不知，我們揚州是鹽運之地，‘三和四美’的醬菜最負盛名，嫩、爽、脆、鮮是它的特色，不信你嘗嘗看！”

高老先生覺得好奇，拿起筷子夾了醬菜品嘗起來，果然入口脆爽，回味鮮美，連聲夸道：“好醬菜！好醬菜！”。

宴畢，高老先生提出，能否帶他到“三和四美”醬園去見識見識。恰巧有位宴中人是醬園老板的親戚，就自告奮勇地帶新塍客人高景涵一起去揚州的“三和四美”醬園參觀了一番。高老先生看后覺得醬菜原來是鹽的衍生品，揚州鹽商云集，所以會釀制出如此美味的醬菜。

高景涵老先生回到新塍后，腦海里經(jīng)常會想起揚州“三和四美”醬園的情景，此時，一個要想在新塍鎮(zhèn)上開設醬園的念頭油然而生。他就打聽附近的碼頭集鎮(zhèn)有沒有比較有名的醬園，結果被他打聽到湖州南潯的“張恒昌”醬園很有名氣（是南潯“四象之一”張頌賢家開的，他家民國時出了張石銘和張靜江二位能人）。于是，高家暗中派人了解辦醬園所需的設備、材料、廠房場地、資金、人員等等事項，等全部情報收集完畢后，高景涵老先生就拍板開辦新塍“高公興”醬園。地址選擇在新塍鎮(zhèn)西柵港南一塊空曠的場地上并修造河埠。

由于高公興醬園經(jīng)營得當，醬菜花色品種多，入口脆爽有味，醬油釀制得鮮美無比，深得廣大消費者的喜愛。到清朝末年，民國初年之際，高家又在新塍東柵增設了高公順醬園。當時新塍鎮(zhèn)上還有一家北柵許氏開設的大生醬園（后盤給其阿叔高仰山經(jīng)營），地點在中市豐樂街上。這樣鎮(zhèn)上就形成了東、中、西三爿醬園鼎足之局面。不過，最負盛名的還是高公興醬園。隨后，高氏家族又在嘉興北麗橋開設了高公升醬園（1945年因經(jīng)營虧損被南潯張恒昌收購，遂更名“張恒昌”。翌年，又在新塍高公興醬園河對面西北大街上開出了新塍的張恒昌醬園，有意同高公興醬園競爭）。

解放后，實行公私合營，新塍的幾家醬園合并為“新塍釀造總廠”，之后又恢復了老字號的名字，仍沿用“高公興”的名稱對外銷售營業(yè)。再后來體制轉為國營新塍釀造廠，1994年新塍釀造廠并入嘉興釀造總公司，隨著體制改革，現(xiàn)已破產(chǎn)。

高公興舊址占地面積很大，達106321平方米，相當于160畝土地面積之大，北臨新塍市河，河邊有一石埠河橋，以作往來船只裝卸貨物。原醬園內(nèi)有幾百間房子，設有營業(yè)門店、倉庫賬房間、收發(fā)驗貨間、生產(chǎn)車間、職工住宅和老板樓房等各種經(jīng)營起居場所。當年高公興醬園除生產(chǎn)醬菜、醬油、豆醬、米醋、腐乳外，還從事黃酒的釀造。廠里每年要采購黃酒生產(chǎn)的原料大米達600石左右，也就是現(xiàn)在的85000斤左右。可生產(chǎn)出原釀黃酒20萬斤左右，其產(chǎn)品除在本地門銷，還暢銷省內(nèi)外，批發(fā)業(yè)務遍及嘉、滬、湖、蘇及太湖流域一帶。高公興醬園每年因大量釀酒產(chǎn)生了黃酒的副產(chǎn)品一一酒糟，酒糟大量堆積既浪費又會發(fā)出陣陣酸味和臭味污染環(huán)境。

高公興老板為此傷透腦筋，就發(fā)動員工討論如何利用酒糟來開發(fā)出新產(chǎn)品。廠里的員工們一致認為可以用酒糟來硏制“糟蛋”！但有個問題，因乾隆后期平湖“軟殼糟蛋”已是皇家貢品，名震四海，如若仿制軟殼糟蛋，岜不是步他人之后塵，又有可能因仿制而鬧出場官司來！所以高公興老板有點猶豫不決。誰料此時有個紹興釀酒師傅李阿興卻對老板說：“我阿爹老早也是個釀酒師傅，伊曾經(jīng)做出過‘硬殼糟蛋’，肯定不是軟殼的！我吃過，味道鮮美，要么我回趟屋里頭問問看，到底是哪哈做出來格，問清爽之后再來幫東家試試看，阿來佬勿來！”

東翁一聽，很是感興趣，一則硬殼與軟殼有本質上的區(qū)別，二則如能試制出硬殼糟蛋更是個奇跡，于是答應阿興回家弄清情況后帶他爹一同到新塍高公興醬園進行試制，若試制成功，就給他爹倆一百個銀元作為獎勵。

李阿興興致勃勃地回到紹興柯橋鄉(xiāng)下，一進家門就急忙忙對阿爹講：“阿爹，新塍高公興格老板要做‘硬殼糟蛋’，我曉得儂做出來過，所以想叫儂一起到高公興去獻出‘秘方’幫東家做出新產(chǎn)品，還有一百大洋獎賞哩?！?/p>

不料阿興他爹聽后，一臉無奈地對阿興道：“阿囡啊！儂小辰光吃過格硬殼糟蛋是阿爸無意中偶然碰巧弄出來格，我摁有啥個技術，更摁有那個‘秘方’，哪哈叫我去做出‘硬殼糟蛋’？”

兒子阿興一聽，立刻傻了眼，再仔細一想，就問道：“阿爹，格未儂總歸有點數(shù)脈是哪哈拿個鴨蛋弄出個硬殼糟蛋來的落！”

父親聽兒子這么一說，仔細回憶當年做糟蛋時的情景，倒是把它想出個大概究竟來了。于是，父子倆乘船趕到新塍高公興醬園，對老板言道：“我從前是弄出過硬殼糟蛋，但怎么會弄成硬殼的道理我說不出來，只有經(jīng)過試驗才能逐步完善這項技術，辰光是講勿定格，半年，一年難料定?！崩习逡宦牐⒓创饝缸觽z用各種辦法試制，哪怕是一年、二年，只要把硬殼糟蛋做出來，這一百大洋的獎勵決不會少你們。

結果李阿興父子倆果然沒有辜負高公興老板的期望，一年后終于試制成功“硬殼糟蛋”。

從此高公興用黃酒的副產(chǎn)品酒糟制出了上好的“硬殼糟蛋”，該蛋質地細糯，香醇美味，久貯不壞而遠近聞名。高公興從清未民初起常年的糟蛋產(chǎn)量達十多萬只，其質量堪與有“皇家貢品”之稱的平湖“軟殼糟蛋”一比高下?？上У氖歉吖d醬園制作硬殼糟蛋的技術現(xiàn)在已經(jīng)失傳了！

作者：沈兆麟（地方學者）

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