薛維睿 ‖ 專訪“十大感動川菜人物”二毛：川菜發(fā)展的歷史 是一部不斷“走出去”的歷史
歡迎關(guān)注“方志四川”！
專訪“十大感動川菜人物”二毛
川菜發(fā)展的歷史
是一部不斷“走出去”的歷史
薛維睿
“30多年來，二毛（牟真理）從數(shù)學(xué)跨界到文學(xué)再跨界到餐飲。一路向北開川菜館從重慶到成都再到北京傳播川菜文化。”2020年11月17日晚，在2020“天府杯”世界川菜頒獎大會上，二毛被評選為“十大感動川菜人物”。
“回想起來，不管是寫作、開餐館、拍攝還是收藏，我30多年來一直在和川菜打交道?！倍f。從事餐飲相關(guān)工作30年，二毛出版了《媽媽的柴火灶》等十余部美食著作；策劃、制片并出鏡的紀(jì)錄片《川菜在民間》，獲得文化部首屆中國平遙“文化和自然遺產(chǎn)日”非遺影像十佳紀(jì)錄片獎；尤其是，他數(shù)十年堅(jiān)持不懈地收藏和研習(xí)了從明清至上世紀(jì)八十年代全國各大菜系老菜譜代表文獻(xiàn)兩千多部，其中川菜文獻(xiàn)多達(dá)六百多種。
600多冊川菜菜譜
開創(chuàng)性的川菜（菜譜）文獻(xiàn)展
2020年11月16日，在“第三屆世界川菜大會”召開之際，眉州東坡和二毛文化舉辦的“世界川菜（菜譜）文獻(xiàn)展”在四川省眉山市黑龍灘開展。這是中國歷史上首次如此大規(guī)模將川菜（菜譜）文獻(xiàn)單獨(dú)陳展。一年前，在亞洲文明大會成都熊貓美食節(jié)，二毛受成都市政府邀請，在成都博物館舉辦了中國歷史上第一次“中國美食(菜譜)文獻(xiàn)展”，在美食界中引起了巨大反響。
“與中國美食（菜譜）文獻(xiàn)展不同的是，這次是對川菜（菜譜）文獻(xiàn)最為全面和集中的展示?！倍榻B，他從數(shù)十年的菜譜收藏中，精選出從明清到上世紀(jì)80年代的600多本川菜文獻(xiàn)，幾乎涵蓋從古至今成都、重慶、自貢、眉山、德陽、瀘州等全部川渝地區(qū)的重要川菜文獻(xiàn)，全方位展現(xiàn)了川菜的歷史、變遷與美食文化的發(fā)展。
二毛說，中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，依據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂蚝臀锂a(chǎn)，不同地域的人創(chuàng)造了各具特色的中華美食?！霸谂腼?a href='/wangguo/' target=_blank>王國中，發(fā)祥于巴、蜀兩地的川菜就是其中著名的代表之一，在全國飲食文化中占據(jù)非常重要的地位。”“食在中國，味在四川”，體現(xiàn)了人們對川菜的高度評價和贊譽(yù)。
為了這次“世界川菜（菜譜）文獻(xiàn)展”，二毛重新梳理了他收藏的川菜文獻(xiàn)?！白钤绲拇ú伺腼兾墨I(xiàn)散見于歷史的文化著述中?！倍f，東晉史學(xué)家常璩編撰的《華陽國志》開創(chuàng)了先河，唐宋時期的李白、杜甫、蘇軾、陸游、黃庭堅(jiān)等人在各自的文集中都有許多關(guān)于川菜的記載和論述，直到清代才出現(xiàn)了三種比較系統(tǒng)的川菜技術(shù)著述——清代乾隆年間李化楠、李調(diào)元父子收集、編撰的《醒園錄》，道光年間曾古懿編撰的《中饋錄》和清末佚名的《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》。
從宋朝都城到北京飯店
川菜歷史上三次“走出去”
如今，作為中國傳統(tǒng)四大菜系之一，以在當(dāng)下市場的火爆程度而言，“可以說川菜成了四大菜系之首”。二毛認(rèn)為，今天川菜的繁盛和四川飲食文化的歷史不能分開。回過頭看，川菜發(fā)展的歷史，是一部不斷“走出去”的歷史。
在歷代川菜文獻(xiàn)中，二毛認(rèn)為川菜曾經(jīng)三次“走出去”。第一次是在宋朝時期。北宋孟元老的筆記體散記文《東京夢華錄》和南宋吳自牧的筆記《夢粱錄》中，北宋都城東京開封府和南宋都城臨安都有關(guān)于“川飯分茶”的記載。這是歷史上第一次較有規(guī)模地展現(xiàn)川菜風(fēng)貌，并將川菜作為一個獨(dú)立的地方烹調(diào)體系。
第二次“走出去”并達(dá)到高峰是在北京飯店，這段歷史一直被川菜研究者所忽略。北京飯店歷史悠久，始建于上世紀(jì)初，是著名的百年老店，曾接待過多個國家和地區(qū)的首腦。二毛的收藏中有一本1959年出版的《北京飯店名菜譜》，“這本書收錄川菜143種，是本書所有菜系中數(shù)量最多的”。
北京飯店最開始以淮揚(yáng)菜和北方菜以及粵菜為主，但發(fā)展到出這本《北京飯店名菜譜》時，川菜已經(jīng)排在各個菜系首位。川菜大師范俊康和羅國榮，在北京飯店帶領(lǐng)一批川菜師傅，真正將川菜推廣到全國而達(dá)到巔峰。從1950年代到1980年代，川菜在全國菜系中都是佼佼者?！按ú舜髱熢诒本╋埖甑拿摲f而出，實(shí)際上代表了川菜發(fā)展的一個新高度?！?/p>
第三次“走出去”是在改革開放后。“川菜不僅走到全國，而且開始面向世界?！痹谑澜绱ú耍ú俗V）文獻(xiàn)展中，二毛專列了“外地的四川菜譜”?！吧鲜兰o(jì)70年代后，全國許多地方都出版了川菜菜譜，說明了川菜在全國飲食中的影響力?！辈粌H如此，1983年，全國第一本地方烹飪雜志是《四川烹飪》創(chuàng)刊，僅晚于《中國烹飪》三年創(chuàng)辦，在上世紀(jì)八九十年代影響頗大。1985年，四川烹專創(chuàng)建，這是全國第一家統(tǒng)招并以烹飪命名的專科學(xué)校。
正是因?yàn)檫@三次“走出去”，讓川菜能在今天空前紅火，占領(lǐng)了中國飲食的半壁江山，“這和川菜飲食長期的積淀分不開，更得益于四川美食文化的博大精深。”
來源：川觀新聞
文/圖：薛維睿
方志四川部分圖片、音視頻來自互聯(lián)網(wǎng)，僅為傳播更多信息。文章所含圖片、音視頻版權(quán)歸原作者或媒體所有。
Hash:380b3c54c76029fab9ac0b8bd7cd515315c196d9
聲明：此文由 方志四川 分享發(fā)布，并不意味本站贊同其觀點(diǎn)，文章內(nèi)容僅供參考。此文如侵犯到您的合法權(quán)益，請聯(lián)系我們 kefu@qqx.com
相關(guān)推薦
-
防城港周邊自駕游景點(diǎn)攻略推薦
今天小編特意盤點(diǎn)了防城港周邊的景點(diǎn)，你一定會喜歡的。下面跟隨小編一起去看看吧！春風(fēng)十里，不如景區(qū)有你，趕緊行動吧！1、萬尾金灘簡介：位于東興市的京族三島——萬尾島、巫頭島和山心島，是我國大陸海岸線的最西南端，居民以京族為主。其中以萬尾島上的金灘最為著名，有10公里長的海灘，集沙細(xì)、浪平、坡緩、水暖于一身，無污染，海水清澈，是廣西繼北海銀灘之后的又一濱海旅游熱點(diǎn)。金灘面積15平方公里，因沙色金黃而得
-
景德鎮(zhèn)昌江區(qū)打造全域旅游“美食街”
東方財(cái)富網(wǎng)官方帳號,優(yōu)質(zhì)財(cái)經(jīng)領(lǐng)域創(chuàng)作者摘要：近日，江西省景德鎮(zhèn)市昌江區(qū)召開工作推進(jìn)會，加快打造新楓街道全域旅游“美食街”。近日，江西省景德鎮(zhèn)市昌江區(qū)新楓街道全域旅游“美食街”打造項(xiàng)目工作推進(jìn)會在三河村委會二樓會議室召開，相關(guān)部門負(fù)責(zé)人、成員參會。會議由街道黨工委副書記、辦事處主任雷光斌主持。新楓街道全域旅游“美食街”打造項(xiàng)目工作推進(jìn)會會上，雷光斌結(jié)合全域旅游“美食街”打造項(xiàng)目創(chuàng)建的重要意義，圍繞
-
【歷史記憶】訪古游攻略
尋古雙泉，探索未知的過去1.穆柯寨穆柯寨風(fēng)景區(qū)位于長清區(qū)雙泉鄉(xiāng)東南與肥城市的交界處，齊長城復(fù)線的西端，該風(fēng)景區(qū)所在山——牛山，海拔524米，總面積19平方公里，森林覆蓋率達(dá)93%以上。據(jù)《山東通志》記載，宋真宗封禪泰山時，曾駐蹕于此，并賜名“郁蔥山”。景區(qū)山青水秀，林茂境勝，縫巒如削，峭壁若屏，有老鷹石昂立于崖，臥牛石平臥山頂，老母石穩(wěn)立山溪，同時有獐猴崖十八盤跑馬嶺等險景，是大泰山旅
-
古都安陽五景點(diǎn)歷史文化一日游【安陽旅游中心】
在歷史的長河中，歷史記載的世界四大文明古國，中國占據(jù)一席。不知道有沒有人注意過，或者說看過四大文明古國的版圖。在版圖的上面，中國版圖所占據(jù)的位置，顯示的是一個古老的城市——河南安陽?！景碴枴恳粋€或許不出名的小城市，但它是中國文化記載的源始之地。文明的誕生，源于文字的創(chuàng)造，而安陽，正是中國歷史可考，最早的文字——甲骨文的發(fā)源地。可以這么說，中國的文明，從這里開始有了正式的記載，保留下來了
-
富川游｜金黃油菜花燦開于800年歷史的深坡村
有人喜歡游大城市，可以購物，又有五光十色的誘惑。又有人喜歡逛古村，那種歲月的味道，言語間難以表述，必須要親身去才能體會。富川瑤族自治縣葛坡鎮(zhèn)有一條宋代的漢族古村寨「深坡村」，該村原名葛坡街，又名深坡街，在富永二級公路16公里處西邊有石刻“葛陂”二個大字。村子的起源是宋朝紹定年間，時任桂林府通判的蔣士弘致仕還鄉(xiāng)，路過這里，發(fā)現(xiàn)此是一塊風(fēng)水寶地，而且這里是瀟賀古道的重要節(jié)點(diǎn)，決定在此定居，繁衍
-
河南旅游攻略歷史篇：河南33個“中國?世界之最”
用最真實(shí)的鏡頭和最柔軟的文字觸摸最真實(shí)的鄭州，給800萬鄭州人提供吃喝玩樂生活食糧。鄭州吃喝玩樂（搜索vipzhengzhou）|授權(quán)出品說起我們的家鄉(xiāng)——河南你會想到什么？少林寺？龍門石窟？云臺山？南太行？還是胡辣湯？水席？驢肉火燒？哈哈哈，作為一個貪吃愛玩的吃貨，有這些確實(shí)是足夠了！但是今天要跟你們說一個河南的那些讓中國乃至世界羨慕不完的最6的“中國?世
-
【文旅專題】巴州向全世界講述歷史文化旅游故事 推介絲綢之路精品文化旅游線路
【千年文化“活”起來旅游產(chǎn)業(yè)“興”起來——巴州“文化和旅游”專題】向全世界講述巴州歷史文化旅游故事推介絲綢之路精品文化旅游線路巴州歷史文化旅游主題活動新聞推介會在烏魯木齊召開巴州歷史文化旅游主題活動新聞推介會在烏魯木齊召開絲路樓蘭網(wǎng)全媒體訊（周海霞沈曉龍）6月12日，新疆巴音郭楞蒙古自治州在烏魯木齊市海大酒店召開以“千年文化活起來，旅游產(chǎn)業(yè)興起來”為主題的“聚焦巴州·探秘
-
山水相逢，人景相融！奉化獨(dú)特的山水風(fēng)光和歷史底蘊(yùn)等你來品！
千年古剎、九曲剡溪，美麗桃園、古風(fēng)新貌，產(chǎn)城融合、文化街區(qū)……今年以來，“精品線路”“特色街區(qū)”和“亮點(diǎn)工程”的推出，讓奉化呈現(xiàn)出日新月異的新貌。它們串聯(lián)起奉化獨(dú)特的山水風(fēng)光資源和文化歷史底蘊(yùn)，讓更多的人可以領(lǐng)略奉化的自然之美、人文之美、城市之美和鄉(xiāng)村之美。名山風(fēng)景線“最美桃花源”的當(dāng)代畫卷名山風(fēng)景線全長46公里，起于沈海高速鄞奉交界處，
-
寶雞四大歷史文化街區(qū)，全部分布在小縣城，市中心無一入選！
在陜西的十個地級市當(dāng)中，除了西安是當(dāng)之無愧的第一。第二名的位置有一些懸念，主要看從哪方面來說了，從經(jīng)濟(jì)上來說，榆林這些年依靠能源位列第二；從人口來說，可能是渭南或咸陽；從城市發(fā)展水平來說，應(yīng)該是寶雞。寶雞是炎帝故里，西周文化和秦文化的發(fā)源地，因此人文旅游資源非常豐富，我們今天介紹寶雞人文旅游資源中非常重要的一類：古街區(qū)和古鎮(zhèn)。了解陜西旅游會發(fā)現(xiàn)，陜西的古鎮(zhèn)類旅游景區(qū)，主要是青木川、華陽
-
日本旅游攻略：富山縣高岡市必去景點(diǎn) 歷史況味濃厚的城下町
日本富山縣高岡市，原來是由加賀藩主前田利長筑起的高岡城的城下町而昌盛起來的?，F(xiàn)在，鑄件的生產(chǎn)相當(dāng)繁盛，因擁有豐富的水與電力，鋁工業(yè)也和發(fā)達(dá)。特別是高岡市的鑄件、高岡銅器被指定為日本傳統(tǒng)工藝品。日本北陸富山自由行線路推薦：https://traveldetail.fliggy.com/item.htm?spm=a220z.1000880.0.0.rP0Jegid=55145
-
