專(zhuān)欄|王希富： “滿(mǎn)漢全席”的歷史溯源與還原（上）
以取其精華、去其糟粕的精神，厘清滿(mǎn)漢全席的歷史過(guò)程與真實(shí)面目。
文|王希富
插畫(huà)|鄭莉
滿(mǎn)漢全席是清末民初京城八大堂之類(lèi)大型莊館為豪門(mén)大戶(hù)或官宦、名人舉辦的一種豪華宴席。其中融合了宮廷菜和莊館菜，在京城是以魯菜為基礎(chǔ)的宴席。此宴席中的菜品集山珍海味奇珍異獸為食材，匯滿(mǎn)漢烹飪技法為一并，品類(lèi)豐富，口味繁雜，故號(hào)稱(chēng)“滿(mǎn)漢全席”，多以壽宴為主。全席最多連續(xù)三天，每天分早茶宴、午宴（正席）和晚宴（燈晚兒）三宴，規(guī)模盛大，耗資萬(wàn)千。
此類(lèi)宴席出現(xiàn)至今已近百年，宴席的烹飪技藝、禮儀文化和質(zhì)量之精細(xì)、掌控之繁瑣，仍可作為當(dāng)今烹飪界宴席制作之范例。但是，由于該類(lèi)宴席取材自奇珍異獸海錯(cuò)山珍，多數(shù)已被人類(lèi)列入精心保護(hù)的動(dòng)植物名錄；加之宴席菜品無(wú)端繁多，成百上千之浪費(fèi)，在新時(shí)代早已應(yīng)該壽終正寢。但是，筆者在培訓(xùn)廚師的幾十年中，親身體會(huì)了傳統(tǒng)滿(mǎn)漢全席菜品的質(zhì)量之優(yōu)秀、烹飪技法之豐富，均應(yīng)視為我國(guó)烹飪歷史中值得學(xué)習(xí)與保留的瑰寶。故此，以取其精華、去其糟粕的精神，厘清滿(mǎn)漢全席的歷史過(guò)程與真實(shí)面目。
滿(mǎn)漢全席在傳說(shuō)中的以訛傳訛
提起“滿(mǎn)漢全席”，曾經(jīng)使人錯(cuò)愕驚嘆。那種天馬行空，那種虛無(wú)縹緲，那種鐘鳴鼎食，那種超群絕倫，簡(jiǎn)直是不食人間煙火的天庭大宴。不少專(zhuān)家的望洋贊嘆、學(xué)者的旁征博引、傳承人的以身說(shuō)教、餐飲界的再顯其能，更證實(shí)了此類(lèi)“大宴”的真實(shí)可靠。但是，實(shí)際上，當(dāng)前對(duì)滿(mǎn)漢全席如火如荼的張揚(yáng)與擴(kuò)散，已經(jīng)是謬誤百出、穿幫處處了。這樣的歷史優(yōu)秀宴席的楷模，其實(shí)不少是憑空杜撰或張冠李戴、東拼西湊。
要認(rèn)真對(duì)待我國(guó)的各類(lèi)技藝和文化遺產(chǎn)，而不是靠道聽(tīng)途說(shuō)和云山霧罩式的神侃實(shí)現(xiàn)，不然，一個(gè)很好的傳承非但繼承無(wú)望，還會(huì)制造出許多虛頭巴腦的“亂彈”。一個(gè)泱泱大國(guó)把不住一桌宴席的準(zhǔn)譜，絕對(duì)會(huì)被世人恥笑。
滿(mǎn)漢全席在中國(guó)幾乎是盡人皆知。真正吃過(guò)早年“滿(mǎn)漢全席”的人難覓其蹤，可如今的烹飪界卻出了不少滿(mǎn)漢全席大師，有的說(shuō)是曾經(jīng)受業(yè)于內(nèi)府御膳房，有的說(shuō)是曾經(jīng)從業(yè)于某皇宮大內(nèi)或某外省皇家別院，有的是祖?zhèn)髦两瘢械氖谴髱焸鞯赖鹊?。特別是有關(guān)“滿(mǎn)漢全席”的影視震撼了人們的耳目，原來(lái)“滿(mǎn)漢全席”如此神秘。
于是，網(wǎng)絡(luò)上便傳出了各種滿(mǎn)漢全席的“版本”，甚至內(nèi)務(wù)府御膳房為皇上制作的宮廷宴席也被訛傳為“滿(mǎn)漢全席”。如保和殿“蒙古外藩宴”、正月十六“廷臣宴”、乾清宮“千叟宴”，還有“九白宴”、“萬(wàn)壽宴”、“節(jié)令宴”等，均屬皇宮大內(nèi)的宴席，各宴席皆有專(zhuān)稱(chēng)，從無(wú)“滿(mǎn)漢全席”之稱(chēng)。
特別是在千叟宴中羅列菜品百種的。其實(shí)，千叟宴因?yàn)橐淮胃把鐜浊?，無(wú)法再用幾百種菜品招待。有人計(jì)算過(guò)，千叟宴是每四人一桌，如果一桌宴席上一百品菜，就要制作十萬(wàn)道以上的菜品，真成了天方夜譚。其實(shí)，千叟宴只是一種火鍋宴，猶如當(dāng)今的“快餐”。
每桌一等席面菜品是：火鍋兩個(gè)，豬肉片、羊肉片各一盤(pán)，燒鹿尾兒、燒羊肉各一盤(pán)，葷菜四碗，蒸食一盤(pán)，爐食一盤(pán)，螺絲盒小菜二個(gè)，筷子兩雙，肉絲湯飯兩碗，僅此而已。若是按如今各路“專(zhuān)家”傳說(shuō)的上百種菜品，所需廚師必得半生錘煉手藝，方得有機(jī)會(huì)入御膳房操此重任。
還有的專(zhuān)家直接開(kāi)出膳單，如同他親自主廚宴席一般。菜品五花八門(mén)，東西南北，麻辣苦咸，豐富多彩，炫目奪人，有的居然還有“腰果雞丁”、“慈禧小窩頭”。不必說(shuō)康乾時(shí)期距離慈禧有多么遙遠(yuǎn)，就是慈禧當(dāng)政時(shí)期，御膳房也不敢用慈禧命名小窩頭。還有菜品中龍鳳皆有，如“鳳凰趴窩”，一只被煮熟燜透的老母雞裝在食罐中，等待食者取之入口，呈上太后曰：鳳凰趴窩。這在當(dāng)時(shí)可是犯了大忌。在清代帝制時(shí)代，所吃菜品名稱(chēng)可以很俗，比如大雜燴、疙瘩湯、燉吊子等，都可以端上御膳給皇上、太后吃喝，唯獨(dú)不能拿“慈禧”、“龍鳳”之類(lèi)的冠于菜品上“充大個(gè)兒”。
還有將歷史上著名的大型宴席一概稱(chēng)為“滿(mǎn)漢全席”的。不必說(shuō)，清入關(guān)以前，不可能出現(xiàn)“滿(mǎn)漢全席”。那時(shí)滿(mǎn)族是居于白山黑水之間的游牧民族，飲食比歷史悠久的漢族簡(jiǎn)單得多。漢族早在周朝便有宮廷大宴。據(jù)《周禮·天官·膳夫》記載：“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞（同“饈”）用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕?！钡搅?a href='/suitang/' target=_blank>隋唐兩宋，宴席花樣翻新，菜式無(wú)以數(shù)計(jì)，唯獨(dú)未見(jiàn)與滿(mǎn)菜合成一桌的宴席出現(xiàn)。
“專(zhuān)家”可以信口而言，但歷史不會(huì)逆流而上讓清代統(tǒng)治者到唐宋去找合桌的宴席。就是在清代，查遍了正宗史料，也未見(jiàn)內(nèi)務(wù)府、御膳房為皇上擺過(guò)什么“滿(mǎn)漢全席”。那時(shí)滿(mǎn)人當(dāng)政，豈容在宴席上與漢人一字并肩。滿(mǎn)漢之菜同桌組成宴席，確實(shí)不假，但宮廷里沒(méi)有“滿(mǎn)漢全席”的宴席冠名。
每種宴席均有定制和規(guī)矩，獨(dú)有歷史和緣由，皆是皇家或當(dāng)政者之所需，故此，獨(dú)有專(zhuān)用的宴席名稱(chēng)，由不得隨意呼叫傳言。至于在歷史長(zhǎng)遠(yuǎn)的流傳過(guò)程中，某位廚師、某位名人所說(shuō)的宴席中具有滿(mǎn)漢大菜或是滿(mǎn)漢席之類(lèi)，此屬閑談，莫當(dāng)歷史。這些街談巷議的“滿(mǎn)漢全席”與大內(nèi)宴席的官稱(chēng)并無(wú)關(guān)聯(lián)。
還有一些傳說(shuō)把清代宮廷或接待清宮官員的宴席一概“官稱(chēng)”為“滿(mǎn)漢全席”。比如傳說(shuō)中例舉最多的是“清代揚(yáng)州滿(mǎn)漢筵”。
此宴席乃乾隆下江南時(shí)揚(yáng)州為皇帝所帶領(lǐng)的“六司百官”準(zhǔn)備的大席。由于當(dāng)?shù)貨](méi)有如此大型宴席場(chǎng)所，故將揚(yáng)州買(mǎi)賣(mài)街前后的各大寺觀臨時(shí)改為廚房餐廳，接待官員用膳。菜品自然和清代官式宴席所包含的滿(mǎn)菜和漢菜類(lèi)似，但是在皇上面前絕不敢擅自稱(chēng)為“滿(mǎn)漢全席”，并用于在寺觀中接待皇上。那時(shí)乾隆皇帝在揚(yáng)州有皇上的“御膳房”，屬內(nèi)務(wù)府管理，當(dāng)?shù)赜袑?zhuān)門(mén)廚師伺候，其選料、制作、傳膳、料理不是一般人可以隨便插手的。讓皇上和百官坐在寺院里一起吃“大鍋飯”，只有善于“創(chuàng)作”的天才能夠想得出來(lái)。
還有專(zhuān)家論證，清代著名文學(xué)家袁枚所著的《隨園食單》就是“滿(mǎn)漢全席菜譜”。《隨園食單》出版于1792年（乾隆五十七年）。全書(shū)分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜素單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單和菜酒單十四個(gè)方面，還提出了二十個(gè)烹飪操作要求、十四個(gè)注意事項(xiàng)，用大量的篇幅詳細(xì)地記述了我國(guó)從十四世紀(jì)至十八世紀(jì)流行的326種南北菜肴飯點(diǎn)，也介紹了當(dāng)時(shí)的美酒名茶?！峨S園食單》是提高烹飪技術(shù)、研究傳統(tǒng)菜點(diǎn)以及烹制方法的參考性資料，但絕不是到處傳抄的滿(mǎn)漢全席菜譜。其實(shí)袁枚只能說(shuō)是一名美食家，而不能說(shuō)是烹飪家，他本人并不會(huì)廚藝。
滿(mǎn)漢全席之起源
但是，歷史上確有“滿(mǎn)漢全席”，也是不假，出現(xiàn)在清末民初。清末，慈禧過(guò)世，光緒駕崩，1909年，宣統(tǒng)繼位，大清王朝已經(jīng)茍延殘喘，四顧不暇；1912年，袁世凱任大總統(tǒng)；1916年，袁世凱稱(chēng)帝；至1924年，北京政變成功，溥儀被驅(qū)出宮外。前后之政局動(dòng)蕩，滿(mǎn)漢全席大致在此時(shí)期出現(xiàn)。
酥油茄子龍
在清晚期，列強(qiáng)蜂擁入侵，前方吃緊，后方“緊吃”。清王朝搖搖欲墜，但是皇家御膳越發(fā)揮霍無(wú)度。每天御膳所余菜品百種以上，都賜給下人。其方法是將皇上所賜“圣菜”直接送到附近莊館，如會(huì)賢堂等處，出售換得銀兩，御膳房和太監(jiān)平分，各得外快。親王、郡王、貝勒、貝子和京城貴胄們樂(lè)得天天可以吃到御膳大餐。
溥儀外跑天津，大內(nèi)空虛無(wú)人，御膳房自然解散。那些能在八大堂吃御膳的“爺”們，百足之蟲(chóng)死而不僵，還想吃御膳珍饈。于是，八大堂便借此推出了可以解饞的大餐，號(hào)稱(chēng)“滿(mǎn)漢全席”，時(shí)間就在清末民初。此時(shí)，滿(mǎn)漢全席即使如何真切，如何豪華，也不是宮廷大宴，因?yàn)閷m廷沒(méi)了。
民國(guó)初，清宮內(nèi)務(wù)府、御膳房灰飛煙滅，京城各大莊館成了宴席的最高殿堂。八大堂始占頭籌：東城的慶豐堂、天壽堂、福壽堂，西城的聚賢堂、同和堂，阜成門(mén)外的富慶堂，地安門(mén)外的慶和堂，什剎海的會(huì)賢堂。
八大堂庭院寬闊，房屋高大，陳設(shè)高雅，帶有戲臺(tái)戲樓，可以唱堂會(huì)，適合開(kāi)辦大型高檔壽宴、婚宴、拜師宴、燒尾宴。由于八大堂的廚師都來(lái)自山東幫的黃縣、膠州一帶，與內(nèi)務(wù)府御膳房的廚師如出一轍，故宴席規(guī)制和菜品可以與宮廷宴席媲美不差。此類(lèi)宴席雖然沒(méi)有嚴(yán)格的規(guī)制，卻也在各有專(zhuān)長(zhǎng)的豐富席面上約定俗成地發(fā)展成大眾食客普遍認(rèn)可的一種豪華宴席，俗稱(chēng)“滿(mǎn)漢全席”。
有關(guān)“滿(mǎn)漢全席”的實(shí)情很簡(jiǎn)單，只是社會(huì)上的“傳言”和猜測(cè)歪曲了實(shí)情，還有不少“專(zhuān)家和學(xué)者”做了無(wú)根據(jù)的論證，而影視作品用藝術(shù)的夸張手法對(duì)實(shí)情做了藝術(shù)加工。更不用說(shuō)忽然涌現(xiàn)出的不少宮廷菜廚師，都自稱(chēng)有制作滿(mǎn)漢全席的經(jīng)歷和本事，經(jīng)過(guò)變化萬(wàn)千的網(wǎng)絡(luò)傳言，把這件簡(jiǎn)單的事實(shí)攪入風(fēng)云萬(wàn)里，詭影重重。
★ 以上內(nèi)容節(jié)選自《中國(guó)烹飪》2018年8月刊，歡迎轉(zhuǎn)發(fā)到你的朋友圈。本微信號(hào)所有內(nèi)容未經(jīng)授權(quán)，謝絕轉(zhuǎn)載，侵權(quán)必究。如需轉(zhuǎn)載，請(qǐng)?zhí)崆皽贤?，獲得授權(quán)后方可轉(zhuǎn)載。轉(zhuǎn)載時(shí)請(qǐng)?jiān)陲@著位置注明來(lái)源及作者署名。
編輯|貓頭鷹小姐
……
!
Hash:565bf6198e3ad882e6e6e1561cff43ab675c8dff
聲明：此文由 中國(guó)烹飪雜志 分享發(fā)布，并不意味本站贊同其觀點(diǎn)，文章內(nèi)容僅供參考。此文如侵犯到您的合法權(quán)益，請(qǐng)聯(lián)系我們 kefu@qqx.com
相關(guān)推薦
-
防城港周邊自駕游景點(diǎn)攻略推薦
今天小編特意盤(pán)點(diǎn)了防城港周邊的景點(diǎn)，你一定會(huì)喜歡的。下面跟隨小編一起去看看吧！春風(fēng)十里，不如景區(qū)有你，趕緊行動(dòng)吧！1、萬(wàn)尾金灘簡(jiǎn)介：位于東興市的京族三島——萬(wàn)尾島、巫頭島和山心島，是我國(guó)大陸海岸線的最西南端，居民以京族為主。其中以萬(wàn)尾島上的金灘最為著名，有10公里長(zhǎng)的海灘，集沙細(xì)、浪平、坡緩、水暖于一身，無(wú)污染，海水清澈，是廣西繼北海銀灘之后的又一濱海旅游熱點(diǎn)。金灘面積15平方公里，因沙色金黃而得
-
黃陂木蘭山旅游全攻略
作者：背包客聯(lián)盟丨強(qiáng)子溫馨提示文章版權(quán)歸“背包網(wǎng)”所有，禁止私自轉(zhuǎn)載如需轉(zhuǎn)載，請(qǐng)獲取授權(quán)簡(jiǎn)介木蘭山算是是武漢市郊的一座道教名山，嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，木蘭山是佛、道兩教共處一山，是佛、道薈萃之地。單從建筑上看，山中的廟宇是兼具佛、道兩教風(fēng)格，融為一體的。據(jù)說(shuō)山中原本有七宮八觀三十六殿，后來(lái)因年久失修大部分建筑先后被廢。我們所看到的一些建筑都是幸存的歷史遺跡，所以越發(fā)顯得珍貴
-
歷史遺跡—秦始皇陵及兵馬俑坑
歷史遺跡—秦始皇陵及兵馬俑坑 一、歷史遺跡：秦始皇陵兵馬俑坑二、秦始皇陵主要建筑：秦始皇陵價(jià)值意義三、兵馬俑坑展出內(nèi)容：兵馬俑的建筑結(jié)構(gòu)旅游信息：
-
五河有哪些歷史遺跡
五河有哪些歷史遺跡 一、五河有哪些歷史遺跡二、河南省有哪些著名文化遺產(chǎn) 文物三、井陘有什么特產(chǎn)和文化遺址？ 急
-
云南曲靖有什么輝煌的歷史嗎？
今天的云南曲靖在全國(guó)不算是一個(gè)很有名的城市。1，曲靖的地理位置。從諸葛亮開(kāi)始，云南的統(tǒng)治中心轉(zhuǎn)移到曲靖。云南是多個(gè)民族雜居的地區(qū)。諸葛亮采用對(duì)云南大姓恩威并施的方法進(jìn)行統(tǒng)治，凡是依附蜀國(guó)的大姓則給予支持，凡是叛亂的大姓則給予嚴(yán)厲打擊。大家好，我是倮倮，曲靖有過(guò)輝煌歷史嗎？▲今天的曲靖行政區(qū)劃云南歷史概述云南行政中心東移，曲靖成為云南行政中心和文化中心，曲靖地區(qū)迎來(lái)了歷史上第一個(gè)發(fā)展高峰，對(duì)云南后世影響深遠(yuǎn)。
-
貴州境內(nèi)9個(gè)歷史文化名鎮(zhèn)是哪幾個(gè)？
貴州境內(nèi)9個(gè)歷史文化名鎮(zhèn)是哪幾個(gè)？ 一、貴州境內(nèi)9個(gè)歷史文化名鎮(zhèn)是哪幾個(gè)？二、懷特花園潘森酒店怎么樣？三、大新縣的文物古跡
-
看天津如何把文化裝進(jìn)歷史建筑之中？
看天津如何把文化裝進(jìn)歷史建筑之中？ 一、看天津如何把文化裝進(jìn)歷史建筑之中？二、應(yīng)如何利用世界遺產(chǎn)？三、我們應(yīng)如何保護(hù)人類(lèi)文明的遺址四、如何開(kāi)發(fā)運(yùn)作遺址文化旅游目的地？五、如何將城市歷史文化應(yīng)用于現(xiàn)代建筑設(shè)計(jì)當(dāng)中
-
歷史悠久的貴州歷史文化
貴州建省的歷史雖然只有短短的五百多年，但是你可能不了解的是在這塊土地上發(fā)掘出的文化遺址表明了，貴州是中國(guó)古人類(lèi)發(fā)祥地之一，早在幾千年前人們就這里繁衍生息，可以說(shuō) 貴州文化 就是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的考古歷史。有差不多都是在貴州境內(nèi)發(fā)現(xiàn)的，這說(shuō)明早在24萬(wàn)年前，貴州各族人民的祖先很早以前就在這塊土地上繁衍生息，并在勞動(dòng)生活中創(chuàng)造了貴州遠(yuǎn)古文化?！ ≠F州建省雖然只有500多年，但是從文獻(xiàn)資料提供的情況來(lái)看，貴州的歷史可以追溯得更遠(yuǎn)。宋代，“貴州”作為地名始見(jiàn)于文獻(xiàn)。明永樂(lè)十一年，朝廷設(shè)置貴州承宣布政史，正式
-
黃河流域悠久文明的歷史遺跡和出土文物有哪些出土文
楚河漢界漢王城.黃河流域出土的石磨盤(pán) 雙擊自動(dòng)滾屏.距今10000－7000年的細(xì)石器文化遺址、7000－3700年的新石器文化遺址、3700－2700年的青銅器文化遺址和出現(xiàn)于公元前770年的鐵器文化遺址等幾乎遍布黃河流域。從中石器時(shí)代起，黃河流域就成了我國(guó)遠(yuǎn)古文化的發(fā)展中心。另外，還發(fā)現(xiàn)龍山文化類(lèi)型墓葬近百座，大汶口文化類(lèi)型墓葬60余座及房屋遺跡、窯穴等。從而證實(shí)了考古界早年提出的典型龍山文化是起源于東方一支古老文化的論點(diǎn)?，F(xiàn)為山東省重點(diǎn)文物保護(hù)單位。三里河得名于當(dāng)?shù)嘏e世文明的新石器時(shí)代
-
