頂級老饕告訴你 - 老北京八大堂福壽堂 & 會賢堂的牛掰料理 ②

(續(xù))

北平飯莊子,雖然以包辦筵席為主,可是家家都有一兩樣秘而不宣的拿手菜,到了端午中秋或者是年根底下,才把認為可交的老主顧,請到柜上來吃一頓精致而拿手的菜。一方面是拉攏交情一方面是顯顯灶上的手藝,炫耀一番。

(小編注:老照片不好找了,咱類比一下,相當于如今的高級餐廳請VIP來一場牛逼的Private Dining。圖片來自網(wǎng)絡(luò))

東城金魚胡同福壽堂來說吧,端午節(jié)柜上照例請一次客,準有一道他家的拿手菜 - 翠蓋魚翅。北平飯莊于整桌酒席上的魚翅,素來是中看不中吃的,一道菜,一個十四寸白地藍花細瓷大冰盤,上面整整齊齊鋪上一層四寸來長的魚翅,下面大半是雞絲肉絲白菜墊底,既不爛,又不入味,凡是吃過廣府大排翅小包翅的老爺們,給這道菜上了一個尊號,稱之為怒發(fā)沖冠。話雖然刻薄一點,可是事實上確然不假,并沒有冤枉他們,人家福壽堂端陽節(jié)請卮的翠蓋魚翅,可就迥然不同了。

(小編注:福壽堂是老北京大堂之首,另外七個分別是東皇城根兒隆豐堂、西單報子街的聚賢堂、東四錢糧胡同的聚壽堂、總布胡同的燕壽堂、地安門外大街的慶和堂、什剎海北岸會賢堂、前門外打磨廠的福壽堂。如今福壽堂木了。老北京堂字號的飯莊價錢貴,不設(shè)散座。圖片來自網(wǎng)絡(luò))

(小編注:這是廣東的濃湯菜膽雞煲翅。圖片來自網(wǎng)絡(luò))

這道菜他們是選用上品小排翅,發(fā)好,用雞湯文火清燉,到了火候,然后用大個紫鮑,真正云腿,連同膛好油雞,僅要撂下的雞皮,用新鮮荷葉一塊包 起來,放好作料來燒,大約要燒兩小時,再換新荷葉蓋在上面上寵屜蒸二十分鐘起鍋,再把荷葉扔掉.另用綠荷葉蓋在菜上上桌,所以叫翠蓋魚翅,魚翅本身不鮮,原本就是一道借味菜,火功到家,火腿鮑魚的香味全讓魚翅吸收,雞油又比脂油滑細,這個菜自然清醇細潤,荷香四溢,而不膩人。不過人家柜上請客,一年一次,除非是老主顧,恐怕吃過的人還真不太多呢。

(小編注:翠蓋排翅太高級,圖片真心找不到。給你們紅燒大排翅感受一下。如今魚翅已經(jīng)不提倡吃了,大家YY一下得了。圖片來自網(wǎng)絡(luò))

北城十剎海的會賢堂,因為十剎海是消夏避暑勝地,會賢堂占了地利的關(guān)系,所以夏季生意特別興旺;究其實,這個飯莊子并沒有什么拿手好菜,只是下酒的冷盆種類特別多,尤其是河鮮見「什錦冰碗」,那是別家飯莊子比不了的。

據(jù)說會賢堂左近有十畝荷塘,遍種河鮮菱藕,塘水來源跟北府(北平人管醇親王府叫北府,也就是光緒宣統(tǒng)的出生地)同一總源,都是京西玉泉山天下第一泉的泉水,引渠注入,因此所產(chǎn)河鮮,細瀲透明,酥脆香甜;比起杭州西湖蓮藕,尤有過之。特別是鮮蓮子顆顆粒壯衣薄,別有清香。

(圖片來自網(wǎng)絡(luò))

此外河塘還產(chǎn)雞頭米(又名茨實米南方入藥用。)普通雞頭米,都是等老了才采來挑擔子下街吆喝著賣,賣不完往藥鋪一送,頂多采點二蒼子(不老不嫩者叫二蒼子),應(yīng)付應(yīng)付老主顧,剛剛壯粒的雞頭,極嫩的煮出來呈淺黃顏色,不但不出份量,藥鋪也不收,所以誰也舍不得采,可是會賢堂因為是供應(yīng)做河鮮冰碗用的,越嫩越好、也就不惜工本了。

(小編注:雞頭米是睡蓮科被子植物的種仁。全國南北都有種植,以蘇州的最為出名。好吃難剝,所以hin貴。圖片來自網(wǎng)絡(luò))

(小編注:芡實性平、味甘澀,歸脾胃二經(jīng),能益腎固精、補脾止瀉,總之大大的好。圖片來自網(wǎng)絡(luò))

冰碗里除了鮮蓮、鮮藕、鮮菱角、鮮雞頭米之外,還得配上鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛子,最后配上幾粒蜜餞溫卜,底下用嫩荷葉一托,紅是紅,白是白,綠是綠。炎炎夏日,有這么一份冰碗來卻暑消酒,的確令人心暢神怡,這種配合天時地利的時鮮,如果在臺北大餐廳大飯店有售,價格一定高得驚人。

(小編注:如今找不到當年說的冰碗的樣子。這是個示意圖,大約是這個模樣。圖片來自網(wǎng)絡(luò))

(小編注:溫卜99.99%是炒紅果,是老北京非常喜愛的傳統(tǒng)小吃,能開胃消滯。圖片來自網(wǎng)絡(luò))

記得有一年夏天,熊秉三、郭嘯麓發(fā)起在會賢堂舉行一次消夏雅集,所有當時在京擔任過財政部總長次長的,如張弧、王克敏、曹汝霖、梁士詒、周自齊、高凌蔚、夏仁虎、凌文淵、王嵩儒等各路財神,一網(wǎng)打盡,結(jié)果給香山慈幼院捐了一筆頗為可觀的經(jīng)費,這次消夏雅集,就是用會賢堂時鮮冰碗招來的財富,北平一家報紙曾把這次雅集改名叫財神爺大聚會,時鮮冰碗起名叫聚寶盆,可以說是謔而不虐的一個小玩笑。

((小編注:會賢堂在前海北沿18號,原是清光緒初年(1875年),禮部侍郎斌儒的私邸。后被張之洞的廚師看中,作“會賢堂飯莊”,盧溝橋事變后,這里就成了偽滿洲國的駐京辦事處。1947年,被當時的輔仁大學購得。)1952年,輔仁大學被并入北京師范大學,后中央音樂學院從中分出,會賢堂即被它們用作教職工宿舍。此時的會賢堂院子里,平房漸起,成了臟亂的大雜院。此前小編引用過的會賢堂圖片,是目前圖片來自網(wǎng)絡(luò))

(小編注:此前曾引用的這張圖片應(yīng)為前海北沿13號的會賢堂Café,跟從前的會賢堂應(yīng)該沒啥關(guān)系,Sorry則個。圖片來自網(wǎng)絡(luò))

續(xù)

本文節(jié)選自唐魯孫著《中國吃》?!颈疚男∽?nèi)容部分,未經(jīng)許可,請勿轉(zhuǎn)載?!?/p>

想看從前老北京飯莊怎樣接下一千多桌酒席的買賣,可以看這里:

(圖片來自網(wǎng)絡(luò))

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